Os sicilianos já assavam pães planos untados com óleo e ervas muito antes de Nápoles codificar a pizza moderna. A versão da ilha chegou por outro caminho: irrigação árabe e cítricos, fornos normandos, tomates espanhóis descarregados em Palermo. A sua história é mediterrânea, em vez de meramente italiana. Uma aula de culinária de pizza em Taormina situa-se no final dessa herança, ensinada numa cidade serrana que alimenta viajantes desde a época do Grand Tour. Taormina nunca foi terra agrícola. Situada a aproximadamente 200 metros acima do Mar Jónico, no Monte Tauro, sempre comprou o que consome das planícies e encostas abaixo. O Monte Etna fornece o solo vulcânico para os tomates sicilianos e as vinhas de Nerello Mascalese. A costa fornece anchovas, sal e peixe-espada. Essa dependência moldou a mesa local mais do que qualquer chef. A massa aqui é feita a partir de semola rimacinata di grano duro, a farinha de trigo duro moída duas vezes que confere à crosta siciliana o seu tom amarelo e a sua mastigabilidade, em vez do trigo mole favorecido na Campânia. A gramática da cidade velha é legível numa caminhada. O Corso Umberto percorre toda a extensão da crista, desde Porta Messina até Porta Catania, passando pelo Palazzo Corvaja e pela praça onde o Teatro Antigo se abre em direção ao vulcão. Entre eles encontram-se as padarias e pasticcerias que mantiveram as receitas enquanto os restaurantes perseguiam gostos estrangeiros. Os passeios de aula de culinária de pizza em Taormina surgiram dessa lacuna, uma tentativa de retirar a técnica das cozinhas familiares antes que se perdesse. Os locais ainda chamam o formato de corso di cucina. Os instrutores ensinam o sfincione, o antepassado espesso da torta redonda de Palermo, juntamente com massa finalizada em forno a lenha. O que sobrevive nestas cozinhas é o método, e não a novidade. A fermentação é longa. A massa é esticada à mão, nunca com rolo. As coberturas são contidas: tomates Pachino, ricota salada, Ragusano, pistache de Bronte, orégão seco no talo. Pouco disso é escrito, e é por isso que a instrução oral é importante. As aulas de fabricação de pizza siciliana multiplicaram-se ao longo da crista desde então, mas o vocabulário permanece fixo. Um passeio de aula de culinária de pizza em Taormina funciona, portanto, menos como entretenimento e mais como uma breve aprendizagem num idioma regional, um que trata Nápoles como vizinha e não como autoridade. As cozinhas situam-se dentro das muralhas em Porta Messina, a minutos do teatro que Goethe elogiou em 1787.