A Sicília escreveu o primeiro registo europeu de massa seca. Em 1154, o geógrafo al-Idrisi descreveu os moinhos de Trabia, a oeste de Palermo, a produzir itriyya — fios de sêmola seca carregados em navios com destino à Calábria e terras além-mar. Nápoles veio mais tarde. A ilha tinha trigo, sol e brisa do mar, e tinha um nome para o produto final quatro séculos antes de o garfo ser comum à mesa. Essa herança está muito presente em Taormina. O Largo Giove Serapide, a pequena praça atrás da Porta Messina onde começam vários tours de Aula de Culinária de Massas em Taormina, abre-se para o portão norte da cidade velha, a poucos passos do Corso Umberto e das muralhas medievais que conduzem os visitantes ao Teatro Grego. As cozinhas aqui trabalham a partir de uma despensa curta e teimosa: sêmola de trigo duro, água, sal jónico, tomates amadurecidos nos terraços vulcânicos abaixo do Etna, ricota de leite de ovelha das encostas de Nebrodi, alcaparras de Salina, amêndoas de Avola. A massa é ligada por proporção e não por receita. A forma tem significado. Busiate, o saca-rolhas do oeste, é enrolado em torno de um talo de erva buso seca e servido com pesto alla trapanese — amêndoas, alho, tomate cru, manjericão, sem pinhões. Maccheroni al ferretto tiram o seu formato espiral de uma agulha de tricotar de aço. Cavatelli são pressionados com a ponta de dois dedos. Cada forma foi concebida para um molho e para um clima de secagem, não para decoração, e o corso di cucina ensinado em Taormina ainda os ensina nessa ordem: farinha, água, mão, depois a frigideira. Por que isto importa agora é uma questão de transmissão. A culinária caseira siciliana era, até recentemente, não escrita. Pasta alla Norma — beringela frita, tomate, ricota salgada, nomeada em homenagem à ópera de Bellini e à sua Catânia natal, quarenta quilómetros a sul — passava da avó para a filha sem uma quantidade medida em lado nenhum. As cozinhas domésticas encolheram; a corrente enfraqueceu. As aulas de culinária siciliana em Taormina, juntamente com os workshops de pizza que partilham as mesmas salas, tornaram-se um dos lugares mais duradouros onde esse conhecimento é transmitido intacto, a estranhos em vez de familiares. A metade de mercado da equação é tão importante quanto a tábua e o rolo. Os vendedores ainda vendem por estação e por nome dialetal. Um tour de Aula de Culinária de Massas em Taormina que começa entre as caixas em vez de ao balcão trata o abastecimento como a primeira técnica, que é como a ilha sempre a entendeu.