Les Siciliens préparaient déjà des pains plats huilés et parsemés d'herbes bien avant que Naples ne codifie la pizza moderne. La version insulaire est arrivée par une tout autre voie : l'irrigation et les agrumes arabes, les fours normands, les tomates espagnoles déchargées à Palerme. Son histoire est méditerranéenne plutôt que simplement italienne. Un cours de cuisine de pizza à Taormina se situe au bout de cet héritage, enseigné dans une ville perchée qui nourrit les voyageurs depuis le Grand Tour. Taormina n'a jamais été une terre agricole. Située à environ 200 mètres au-dessus de la mer Ionienne sur le Monte Tauro, elle a toujours acheté ce qu'elle mange aux plaines et aux pentes en contrebas. L'Etna fournit le sol volcanique qui soutient les tomates siciliennes et les vignes de Nerello Mascalese. La côte fournit les anchois, le sel et l'espadon. Cette dépendance a façonné la table locale plus qu'aucun chef ne l'a fait. Ici, la pâte est travaillée à partir de semola rimacinata di grano duro, la farine de blé dur moulue deux fois qui donne à la croûte sicilienne sa teinte jaune et sa texture moelleuse, plutôt que le blé tendre favorisé en Campanie. La grammaire de la vieille ville est lisible en une promenade. Le Corso Umberto parcourt toute la longueur de la crête, de Porta Messina à Porta Catania, en passant par le Palazzo Corvaja et la place où le Teatro Antico s'ouvre sur le volcan. Entre eux se trouvent les boulangeries et pâtisseries qui ont perpétué les recettes pendant que les restaurants couraient après les goûts étrangers. Les cours de cuisine de pizza à Taormina sont nés de ce manque, une tentative de faire sortir la technique des cuisines familiales avant qu'elle ne s'amenuise. Les habitants appellent toujours le format un corso di cucina. Les instructeurs enseignent le sfincione, l'ancêtre palermitain épais de la pizza ronde, ainsi qu'une pâte cuite au four à bois. Ce qui survit dans ces cuisines, c'est la méthode plutôt que la nouveauté. La fermentation est longue. La pâte est étirée à la main, jamais étalée au rouleau. Les garnitures sont choisies avec soin : tomates Pachino, ricotta salata, Ragusano, pistaches de Bronte, origan séché sur tige. Peu de choses sont écrites, c'est pourquoi l'instruction orale est importante. Les cours de préparation de pizza sicilienne se sont multipliés le long de la crête depuis, mais le vocabulaire reste fixe. Un cours de cuisine de pizza à Taormina fonctionne donc moins comme un divertissement que comme un bref apprentissage d'un idiome régional, qui traite Naples comme un voisin plutôt que comme une autorité. Les cuisines sont situées dans les murs à Porta Messina, à quelques minutes du théâtre que Goethe a loué en 1787.