I siciliani cuocevano focacce unte e cosparse di erbe molto prima che Napoli codificasse la pizza moderna. La versione dell'isola arrivò per un'altra strada: irrigazione e agrumi arabi, forni normanni, pomodori spagnoli scaricati a Palermo. La sua storia è mediterranea piuttosto che semplicemente italiana. Un corso di cucina della pizza a Taormina si colloca alla fine di quell'eredità, insegnato in una città collinare che ha nutrito i viaggiatori fin dal Grand Tour. Taormina non è mai stata terra agricola. Situata a circa 200 metri sopra il Mar Ionio sul Monte Tauro, ha sempre acquistato ciò che mangia dalle pianure e dai pendii sottostanti. L'Etna fornisce il terreno vulcanico dietro i pomodori siciliani e le viti di Nerello Mascalese. La costa fornisce acciughe, sale e pesce spada. Quella dipendenza ha plasmato la tavola locale più di quanto abbia fatto qualsiasi singolo chef. Qui l'impasto è lavorato con semola rimacinata di grano duro, la farina che conferisce alla crosta siciliana il suo colore giallo e la sua consistenza, piuttosto che il grano tenero preferito in Campania. La grammatica del centro storico è leggibile in una passeggiata. Corso Umberto percorre la lunghezza della cresta da Porta Messina a Porta Catania, passando per Palazzo Corvaja e la piazza dove il Teatro Antico si apre verso il vulcano. Tra loro si trovano i panifici e le pasticcerie che hanno tramandato le ricette mentre i ristoranti inseguivano il gusto straniero. I tour dei corsi di cucina della pizza a Taormina sono emersi da quel divario, un tentativo di portare la tecnica fuori dalle cucine familiari prima che si perdesse. La gente del posto chiama ancora il formato 'corso di cucina'. Gli istruttori insegnano lo sfincione, l'antenato palermitano della pizza rotonda, insieme all'impasto finito in un forno a legna. Ciò che sopravvive in queste cucine è il metodo piuttosto che la novità. La fermentazione è lunga. L'impasto viene steso a mano, mai col mattarello. Gli ingredienti sono pochi e scelti: pomodori Pachino, ricotta salata, Ragusano, pistacchio di Bronte, origano essiccato sul gambo. Poco è scritto, ed è per questo che l'istruzione orale è importante. I corsi di preparazione della pizza siciliana si sono moltiplicati lungo la cresta da allora, ma il vocabolario rimane fisso. Un tour di corso di cucina della pizza a Taormina funziona quindi meno come intrattenimento che come un breve apprendistato in un idioma regionale, uno che tratta Napoli come un vicino piuttosto che come un'autorità. Le cucine si trovano all'interno delle mura a Porta Messina, a pochi minuti dal teatro che Goethe elogiò nel 1787.