Los sicilianos horneaban pan plano aceitado y cubierto de hierbas mucho antes de que Nápoles codificara la pizza moderna. La versión de la isla llegó por otro camino completamente distinto: irrigación y cítricos árabes, hornos normandos, tomates españoles descargados en Palermo. Su historia es mediterránea más que meramente italiana. Una clase de cocina de pizza en Taormina se sitúa al final de esa herencia, impartida en un pueblo de montaña que ha alimentado a viajeros desde el Grand Tour. Taormina nunca fue tierra de cultivo. Situada aproximadamente a 200 metros sobre el mar Jónico en el Monte Tauro, siempre ha comprado lo que come de las llanuras y laderas de abajo. El Monte Etna suministra el suelo volcánico detrás de los tomates sicilianos y las vides de Nerello Mascalese. La costa suministra anchoas, sal y pez espada. Esa dependencia dio forma a la mesa local más que cualquier chef. Aquí la masa se trabaja con semola rimacinata di grano duro, la harina de trigo duro doblemente molida que le da a la corteza siciliana su tono amarillo y su masticabilidad, en lugar del trigo blando favorecido en Campania. La gramática del casco antiguo es legible en un paseo. Corso Umberto recorre toda la longitud de la cresta desde Porta Messina hasta Porta Catania, pasando por el Palazzo Corvaja y la plaza donde el Teatro Antico se abre hacia el volcán. Entre ellos se sientan las panaderías y pasticcerie que llevaron las recetas mientras los restaurantes perseguían el gusto extranjero. Los tours de clases de cocina de pizza en Taormina surgieron de ese vacío, un intento de mover la técnica fuera de las cocinas familiares antes de que se diluyera. Los lugareños todavía llaman al formato un corso di cucina. Los instructores enseñan sfincione, el grueso antepasado palermitano de la pizza redonda, junto con masa terminada en horno de leña. Lo que sobrevive en estas cocinas es el método más que la novedad. La fermentación es larga. La masa se estira a mano, nunca con rodillo. Los ingredientes se limitan: tomates Pachino, ricotta salata, Ragusano, pistacho de Bronte, orégano secado en el tallo. Poco está escrito, por lo que la instrucción oral es importante. Las clases de elaboración de pizza siciliana se han multiplicado a lo largo de la cresta desde entonces, pero el vocabulario se mantiene fijo. Un tour de clase de cocina de pizza en Taormina funciona, por tanto, menos como entretenimiento que como un breve aprendizaje en un lenguaje regional, uno que trata a Nápoles como un vecino en lugar de una autoridad. Las cocinas se sientan dentro de las murallas en Porta Messina, a minutos del teatro que Goethe elogió en 1787.