Die Sizilianer buken bereits mit Öl bestrichene, mit Kräutern bestreute Fladenbrote, lange bevor Neapel die moderne Pizza kodifizierte. Die Version der Insel erreichte uns auf einem ganz anderen Weg: durch arabische Bewässerung und Zitrusfrüchte, normannische Öfen und spanische Tomaten, die in Palermo entladen wurden. Ihre Geschichte ist eher mediterran als rein italienisch. Ein Pizzakochkurs in Taormina steht am Ende dieses Erbes, gelehrt in einer Bergstadt, die Reisende seit der Grand Tour verköstigt. Taormina war nie Ackerland. Etwa 200 Meter über dem Ionischen Meer auf dem Monte Tauro gelegen, hat es seine Nahrung schon immer von den Ebenen und Hängen unterhalb bezogen. Der Ätna liefert den vulkanischen Boden für sizilianische Tomaten und Nerello-Mascalese-Reben. Die Küste liefert Sardellen, Salz und Schwertfisch. Diese Abhängigkeit prägte den lokalen Tisch mehr als jeder einzelne Koch. Der Teig wird hier aus semola rimacinata di grano duro verarbeitet, dem zweifach gemahlenen Hartweizenmehl, das der sizilianischen Kruste eher ihren gelblichen Ton und ihren Biss verleiht als das in Kampanien bevorzugte Weichweizenmehl. Die Struktur der Altstadt erschließt sich bei einem Spaziergang. Der Corso Umberto verläuft entlang des Bergrückens von der Porta Messina zur Porta Catania und passiert dabei den Palazzo Corvaja sowie den Platz, an dem sich das Teatro Antico in Richtung Vulkan öffnet. Dazwischen liegen die Bäckereien und Konditoreien, die die Rezepte bewahrten, während Restaurants dem ausländischen Geschmack nachjagten. Pizzakochkurse in Taormina entstanden aus dieser Lücke heraus, ein Versuch, die Technik aus den Familienküchen zu holen, bevor sie verloren ging. Einheimische nennen das Format noch immer corso di cucina. Die Kursleiter lehren Sfincione, den dicken Vorfahren der runden Pizza aus Palermo, zusammen mit Pizzen aus dem Holzofen. Was in diesen Küchen überlebt, ist die Methode, nicht die Neuheit. Die Gärung dauert lange. Der Teig wird von Hand gedehnt, niemals gewalzt. Beläge werden dezent eingesetzt: Pachino-Tomaten, Ricotta Salata, Ragusano, Pistazien aus Bronte, am Stiel getrockneter Oregano. Nur wenig davon ist schriftlich festgehalten, weshalb die mündliche Anleitung so wichtig ist. Sizilianische Pizzabackkurse haben sich seitdem entlang des Bergrückens vervielfacht, aber das Vokabular bleibt fest. Ein Pizzakochkurs in Taormina fungiert daher weniger als Unterhaltung denn als kurze Ausbildung in einer regionalen Sprache, die Neapel als Nachbarn und nicht als Autorität behandelt. Die Küchen befinden sich innerhalb der Mauern an der Porta Messina, nur Minuten von dem Theater entfernt, das Goethe 1787 lobte.