La Sicilia ha scritto il primo documento europeo sulla pasta secca. Nel 1154 il geografo al-Idrisi descrisse i mulini di Trabia, a ovest di Palermo, che producevano itriyya — fili di semola essiccata caricati su navi dirette in Calabria e oltre. Napoli arrivò dopo. L'isola possedeva grano, sole e vento marino, e aveva un nome per il prodotto finito quattro secoli prima che la forchetta fosse comune a tavola. Quell'eredità è ancora viva a Taormina. Largo Giove Serapide, la piccola piazza dietro Porta Messina dove iniziano molti tour con corso di cucina a Taormina, si apre sulla porta settentrionale del centro storico, a pochi passi da Corso Umberto e dalle mura medievali che incanalano i visitatori verso il Teatro Greco. Le cucine qui lavorano con una dispensa breve e testarda: semola di grano duro, acqua, sale ionico, pomodori maturati sui terrazzamenti vulcanici sotto l'Etna, ricotta di pecora dei Nebrodi, capperi di Salina, mandorle di Avola. L'impasto si basa sulle proporzioni piuttosto che sulla ricetta. La forma ha un significato. Le busiate, il cavatappi dell'ovest, vengono arrotolate attorno a un filo di buso secco e servite con pesto alla trapanese — mandorle, aglio, pomodoro crudo, basilico, senza pinoli. I maccheroni al ferretto traggono la loro forma a spirale da un ferro da calza. I cavatelli si premono con due polpastrelli. Ogni forma è stata progettata per un sugo e un clima di essiccazione, non per decorazione, e il corso di cucina insegnato a Taormina li insegna ancora in quell'ordine: farina, acqua, mano, poi la padella. Perché tutto questo sia importante oggi è una questione di trasmissione. La cucina casalinga siciliana era, fino a poco tempo fa, non scritta. La Pasta alla Norma — melanzane fritte, pomodoro, ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Bellini e dalla sua Catania, quaranta chilometri a sud — passava dalla nonna alla figlia senza alcuna quantità misurata. Le cucine domestiche si sono ridotte; la catena si è assottigliata. I corsi di cucina siciliana a Taormina, insieme ai laboratori di pizza che condividono gli stessi spazi, sono diventati uno dei luoghi dove tale conoscenza viene tramandata intatta, a sconosciuti piuttosto che ai familiari. La parte del mercato è importante tanto quanto la spianatoia e il mattarello. I venditori vendono ancora in base alla stagione e ai nomi dialettali. Un tour con corso di cucina a Taormina che inizia tra le cassette anziché al bancone tratta l'approvvigionamento come la prima tecnica, che è come l'isola l'ha sempre intesa.