Sicilia escribió el primer registro europeo de pasta seca. En 1154, el geógrafo al-Idrisi describió los molinos de Trabia, al oeste de Palermo, produciendo itriyya: hilos de sémola seca cargados en barcos con destino a Calabria y las tierras más allá. Nápoles vino después. La isla tenía trigo, sol y viento marino, y ya tenía un nombre para el producto terminado cuatro siglos antes de que el tenedor fuera común en la mesa. Esa herencia se percibe cerca de la superficie en Taormina. Largo Giove Serapide, la pequeña plaza detrás de Porta Messina donde comienzan varios tours de Clase de Cocina de Pasta en Taormina, se abre a la puerta norte del casco antiguo, a pocos pasos de Corso Umberto y las murallas medievales que canalizan a los visitantes hacia el Teatro Griego. Las cocinas aquí trabajan con una despensa corta y obstinada: sémola de trigo duro, agua, sal jónica, tomates madurados en las terrazas volcánicas bajo el Etna, ricota de leche de oveja de las laderas de Nebrodi, alcaparras de Salina, almendras de Avola. La masa se une por proporción más que por receta. La forma tiene significado. Busiate, el sacacorchos del oeste, se enrolla alrededor de un tallo de hierba seca buso y se sirve con pesto alla trapanese: almendras, ajo, tomate crudo, albahaca, sin piñones. Los maccheroni al ferretto toman su espiral de una varilla de acero. Los cavatelli se presionan con dos dedos. Cada forma fue diseñada para una salsa y un clima de secado, no para decoración, y el corso di cucina que se imparte en Taormina todavía los enseña en ese orden: harina, agua, mano y luego la sartén. Por qué esto importa ahora es una cuestión de transmisión. La cocina casera siciliana estaba, hasta hace poco, sin escribir. La Pasta alla Norma —berenjena frita, tomate, ricota salada, nombrada en honor a la ópera de Bellini y su Catania natal a cuarenta kilómetros al sur— pasaba de abuela a hija sin una cantidad medida en ninguna parte. Las cocinas domésticas se redujeron; la cadena se debilitó. Las clases de cocina siciliana en Taormina, junto con los talleres de pizza que comparten las mismas salas, se han convertido en uno de los lugares más duraderos donde ese conocimiento se transfiere intacto, a extraños en lugar de a la familia. La mitad del mercado de la ecuación importa tanto como la tabla y el rodillo. Los vendedores todavía venden por temporada y por nombre dialectal. Un tour de Clase de Cocina de Pasta en Taormina que comienza entre las cajas en lugar de en el mostrador trata el aprovisionamiento como la primera técnica, que es como la isla siempre lo ha entendido.