Sizilien verfasste die erste europäische Aufzeichnung über getrocknete Pasta. Im Jahr 1154 beschrieb der Geograph al-Idrisi die Mühlen von Trabia, westlich von Palermo, die itriyya herstellten – Stränge aus getrocknetem Hartweizengrieß, die auf Schiffe Richtung Kalabrien und darüber hinaus geladen wurden. Neapel kam später. Die Insel hatte Weizen, Sonne und Meereswind, und sie hatte einen Namen für das fertige Produkt, vier Jahrhunderte bevor die Gabel bei Tisch gebräuchlich wurde. Dieses Erbe ist in Taormina allgegenwärtig. Der Largo Giove Serapide, der kleine Platz hinter der Porta Messina, an dem mehrere Pastakochkurse in Taormina beginnen, öffnet sich zum nördlichen Tor der Altstadt, nur wenige Schritte vom Corso Umberto und den mittelalterlichen Mauern entfernt, die Besucher zum griechischen Theater leiten. Die Küchen hier arbeiten mit einer kleinen und beständigen Vorratskammer: Hartweizengrieß, Wasser, ionisches Salz, Tomaten, die auf den vulkanischen Terrassen unterhalb des Ätna gereift sind, Schafsmilch-Ricotta von den Hängen der Nebrodi, Kapern aus Salina, Mandeln aus Avola. Der Teig wird durch Proportionen statt durch Rezepte gebunden. Die Form trägt Bedeutung. Busiate, die Korkenzieher-Pasta des Westens, wird um einen Stängel von getrocknetem Busi-Gras gerollt und mit Pesto alla trapanese serviert – Mandeln, Knoblauch, rohe Tomaten, Basilikum, keine Pinienkerne. Maccheroni al ferretto erhalten ihre Spirale durch einen stählernen Strickstab. Cavatelli werden mit zwei Fingerspitzen gedrückt. Jede Form wurde für eine Sauce und ein trockenes Klima entwickelt, nicht zur Dekoration, und der in Taormina gelehrte Kochkurs unterrichtet sie noch immer in dieser Reihenfolge: Mehl, Wasser, Hand, dann die Pfanne. Warum dies heute von Bedeutung ist, ist eine Frage der Überlieferung. Sizilianische Hausmannskost war bis vor kurzem ungeschrieben. Pasta alla Norma – gebratene Aubergine, Tomate, gesalzener Ricotta, benannt nach Bellinis Oper und seiner Heimatstadt Catania vierzig Kilometer südlich – wurde ohne Mengenangaben von Großmutter zu Tochter weitergegeben. Die häuslichen Küchen schrumpften; die Kette wurde dünner. Sizilianische Kochkurse in Taormina, zusammen mit den Pizzaworkshops, die in denselben Räumen stattfinden, sind zu einem der beständigsten Orte geworden, an denen dieses Wissen intakt weitergegeben wird – an Fremde statt an die Familie. Die Markthälfte der Gleichung ist genauso wichtig wie das Nudelbrett und das Nudelholz. Händler verkaufen noch immer saisonal und mit Dialektnamen. Ein Pastakochkurs in Taormina, der zwischen den Kisten statt an der Theke beginnt, betrachtet die Beschaffung als erste Technik, so wie die Insel es schon immer verstanden hat.