La Sicile a rédigé la première trace européenne de pâtes sèches. En 1154, le géographe al-Idrisi décrivait les moulins de Trabia, à l'ouest de Palerme, produisant des itriyya — des fils de semoule séchée chargés sur des navires à destination de la Calabre et au-delà. Naples est arrivée plus tard. L'île possédait du blé, du soleil et le vent de la mer, et elle avait un nom pour le produit fini quatre siècles avant que la fourchette ne soit courante à table. Cet héritage est très présent à Taormina. Largo Giove Serapide, la petite place derrière la Porta Messina où commencent plusieurs tours de cours de cuisine de pâtes à Taormina, s'ouvre sur la porte nord de la vieille ville, à quelques pas du Corso Umberto et des remparts médiévaux qui dirigent les visiteurs vers le Théâtre grec. Les cuisines ici travaillent à partir d'un garde-manger court et têtu : semoule de blé dur, eau, sel ionien, tomates mûries sur les terrasses volcaniques sous l'Etna, ricotta de brebis des pentes des Nebrodi, câpres de Salina, amandes d'Avola. La pâte se lie par proportion plutôt que par recette. La forme a un sens. Les Busiate, ce tire-bouchon de l'ouest, sont roulées autour d'une tige d'herbe buso séchée et servies avec un pesto alla trapanese — amandes, ail, tomate crue, basilic, sans pignons de pin. Les Maccheroni al ferretto tirent leur spirale d'une tige à tricoter en acier. Les Cavatelli sont pressées avec deux doigts. Chaque forme a été conçue pour une sauce et un climat de séchage, pas pour la décoration, et le corso di cucina enseigné à Taormina les enseigne encore dans cet ordre : farine, eau, main, puis la poêle. La raison pour laquelle cela compte aujourd'hui est une question de transmission. La cuisine familiale sicilienne était, jusqu'à récemment, non écrite. La Pasta alla Norma — aubergine frite, tomate, ricotta salée, nommée d'après l'opéra de Bellini et sa ville natale de Catane, à quarante kilomètres au sud — se transmettait de grand-mère à fille sans aucune quantité mesurée. Les cuisines domestiques ont rétréci ; la chaîne s'est amincie. Les cours de cuisine sicilienne à Taormina, ainsi que les ateliers de pizza qui partagent les mêmes locaux, sont devenus l'un des lieux les plus durables où ce savoir est transmis intact, à des étrangers plutôt qu'à la famille. La moitié consacrée au marché compte autant que la planche et le rouleau à pâtisserie. Les vendeurs vendent toujours selon la saison et le nom dialectal. Un tour de cours de cuisine de pâtes à Taormina qui commence parmi les cageots plutôt qu'au comptoir traite l'approvisionnement comme la première technique, ce qui est la façon dont l'île l'a toujours compris.