La cucina siciliana deve gran parte della sua dolcezza alla conquista. I governatori arabi che detennero l'isola dal IX secolo introdussero la canna da zucchero, gli agrumi, il riso, lo zafferano e la pasta di mandorle che divenne marzapane, e la tavola locale non è più tornata indietro. Quell'eredità è ancora leggibile durante un corso di cucina a Taormina con tour del mercato locale, dove un singolo cestino può trasportare testimonianze greche, arabe, normanne e spagnole contemporaneamente. Taormina stessa sorge a circa 200 metri sopra il Mar Ionio, su una sporgenza di Monte Tauro, e quasi tutto ciò che mangia viene trasportato su dalle pianure e dall'acqua sottostante. Porta Messina, la porta settentrionale al 98039 Taormina, è dove si apre il centro storico e dove si riunisce la maggior parte delle sessioni. Oltrepassandola, Corso Umberto percorre la spina dorsale medievale e le bancarelle del cibo si trovano a pochi passi di distanza. I prodotti che riforniscono il corso di cucina a Taormina con tour del mercato locale provengono da due direzioni: il pescato ionico di pescespada, acciughe e gamberi rossi, e i pendii vulcanici dell'Etna, i cui terreni lavici donano a Bronte i suoi pistacchi e a Pachino i suoi pomodori. Il sale arriva dalle saline di Trapani sulla costa lontana, l'olio d'oliva dai boschi di Nocellara nell'entroterra. I venditori commerciano dal lunedì al sabato, dalle 10:00 alle 18:30, e riposano la domenica. Il repertorio qui insegnato è regionale, non italiano in senso generale. La caponata bilancia l'aceto con lo zucchero e viene giudicata nel suo minuto finale. Le busiate vengono arrotolate attorno a un bastoncino sottile finché ogni filo trattiene la sua spirale. La pasta alla Norma ha preso il nome dall'opera di Bellini, compositore catanese originario di una località a un'ora di costa. Gli arancini vengono modellati, raffreddati e poi fritti. I gusci dei cannoli vengono riempiti solo al momento di servire, perché la ricotta rovina la pasta in pochi minuti. Chiunque sia in possesso di biglietti per il corso di cucina a Taormina con tour del mercato locale incontra queste preparazioni come tecnica di lavoro piuttosto che come esposizione del patrimonio, e questa distinzione è il punto centrale. Spiega anche perché un corso di cucina siciliana è diventato una delle esperienze culinarie più serie di Taormina piuttosto che una novità. La cucina casalinga siciliana è stata tramandata per dimostrazione, nelle cucine, senza misure scritte; la mano della nonna è l'unità di misura, e l'unità muore con lei. I ristoranti offrono il risultato ma ne nascondono il ragionamento. Un corso di cucina a Taormina con tour del mercato locale inverte quell'ordine, mettendo il mercato davanti ai fornelli e il ragionamento davanti al piatto, e consegna al visitatore un metodo che sopravvive al volo di ritorno.