La cocina de Sicilia le debe gran parte de su dulzura a la conquista. Los gobernadores árabes que controlaron la isla a partir del siglo IX introdujeron la caña de azúcar, los cítricos, el arroz, el azafrán y la pasta de almendras que se convirtió en mazapán, y la mesa local nunca volvió a ser la misma. Esa herencia sigue siendo legible en una clase de cocina en Taormina con tour por el mercado local de alimentos, donde una sola cesta puede transportar evidencias griegas, árabes, normandas y españolas a la vez. Taormina se asienta aproximadamente a 200 metros sobre el mar Jónico, en una repisa del Monte Tauro, y casi todo lo que come se transporta desde las llanuras y el agua de abajo. Porta Messina, la puerta norte en 98039 Taormina, es donde se abre el casco antiguo y donde se reúnen la mayoría de las sesiones. Más allá, Corso Umberto recorre toda la columna vertebral medieval, y los puestos de comida se encuentran a poca distancia a pie. Los productos que abastecen a la clase de cocina en Taormina con tour por el mercado local de alimentos provienen de dos direcciones: la captura jónica de pez espada, anchoa y gamba roja, y las laderas volcánicas del Monte Etna, cuyos suelos de lava le dan a Bronte sus pistachos y a Pachino sus tomates. La sal llega de las salinas de Trapani en la costa lejana, el aceite de oliva de los olivares de Nocellara en el interior. Los vendedores operan de lunes a sábado, de 10:00 a 18:30, y descansan el domingo. El repertorio que se enseña aquí es regional, no italiano en el sentido general. La caponata equilibra el vinagre con el azúcar y se juzga en su último minuto. Las busiate se enrollan alrededor de una varilla delgada hasta que cada hebra mantiene su espiral. La pasta alla Norma tomó su nombre de la ópera de Bellini, siendo el compositor un catanés de una hora costa abajo. Los arancini se moldean, se enfrían y luego se fríen. Las cáscaras de los cannoli se rellenan solo en el momento de servir, porque la ricotta vence a la masa en cuestión de minutos. Cualquiera que tenga entradas para la clase de cocina en Taormina con tour por el mercado local de alimentos conoce esto como técnica de trabajo más que como exhibición de patrimonio, y esa distinción es el punto fundamental. También explica por qué un corso di cucina siciliana se ha convertido en una de las experiencias culinarias más serias de Taormina en lugar de una novedad. La cocina casera siciliana se ha transmitido mediante demostración, en cocinas, sin medidas escritas; la mano de la abuela es la unidad, y la unidad muere con ella. Los restaurantes entregan el resultado pero retienen el razonamiento. Una clase de cocina en Taormina con tour por el mercado local de alimentos invierte ese orden, poniendo el mercado antes que la estufa y el razonamiento antes que el plato, y entrega al visitante un método que sobrevive al vuelo de regreso.