Les amandes réduites en pâte, l'aubergine frite avant de rencontrer la tomate, la chapelure remplaçant le fromage dans les foyers pauvres — ce ne sont pas des inventions de l'ère touristique. Ce sont les résidus des colons grecs, des seigneurs normands, des vice-rois espagnols et des cours bourboniennes, chacun ayant laissé une technique dans le garde-manger.
Taormina se situe à 200 mètres d'altitude sur le Monte Tauro, une ville en terrasse sillonnée par le Corso Umberto et ancrée par un théâtre grec commencé au IIIe siècle av. J.-C. Le nom même de la ville remonte à Tauromenion, fondée en 358 av. J.-C. par des exilés de Naxos. Ses cuisines font face à deux directions à la fois. En bas se trouvent les quais de pêche de Giardini Naxos et Letojanni ; derrière s'élève l'Etna, dont le sol volcanique donne au vin Nerello Mascalese et à la tomate leur touche minérale. Les cours de cuisine de Taormina puisent dans ces deux garde-mangers. Un panier du matin assemblé près de l'extrémité Largo Giove Serapide de la ville pourrait contenir de l'espadon de la côte et des pistaches cultivées à Bronte, sur le flanc ouest du volcan.
La réputation dans ce métier s'attache aux personnes plutôt qu'aux locaux. Les listes des cours de cuisine de Taormina du chef Mimmo et les sessions organisées sous le nom du chef Massimo circulent sur les forums de voyageurs et les fils Reddit avec la persistance du folklore de restaurant, et les cuisiniers ici ont depuis longtemps compris qu'une signature porte plus loin qu'une adresse. Le programme change rarement : pasta alla Norma, nommée selon la légende d'après l'opéra de Bellini ; caponata équilibrée sur le bord aigre-doux du vinaigre et du sucre ; busiate torsadées autour d'une fine tige ; coques de cannoli frites et remplies seulement au dernier moment, pour que la ricotta de brebis ne détrempe pas la pâte. La granita et la brioche appartiennent au petit-déjeuner, jamais au dessert.
La pédagogie est domestique plutôt que professionnelle. La cuisine familiale sicilienne a été construite pour la pénurie et les jours de fête, pas pour le service en restaurant, et ses recettes gardent cette grammaire — une poignée, une pincée, une casserole de ce que la mer a donné ce matin-là. La mesure arrive tard, voire jamais. Les écoles de cuisine regroupées autour de la vieille ville ont gardé ce vocabulaire intact plutôt que de le ranger en grammes. Un cours de cuisine sicilienne, en d'autres termes, enseigne un dialecte autant qu'un plat. Organisé quotidiennement de 10:00 à 22:00 au Largo Giove Serapide, 4, un cours de cuisine à Taormina fonctionne moins comme une leçon que comme une transcription : une tradition orale, brièvement écrite, puis mangée.
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