Zu Paste gemahlene Mandeln, Auberginen, die frittiert werden, bevor sie auf Tomaten treffen, Semmelbrösel, die in armen Haushalten als Käseersatz dienen – dies sind keine Erfindungen der Touristenära. Sie sind die Überbleibsel griechischer Siedler, normannischer Lords, spanischer Vizekönige und Bourbonen-Höfe, von denen jeder eine Technik in der Speisekammer hinterließ.
Taormina liegt auf 200 Metern Höhe auf dem Monte Tauro, eine Terrassenstadt, die vom Corso Umberto durchzogen und von einem griechischen Theater verankert wird, dessen Bau im dritten Jahrhundert v. Chr. begann. Der Name der Stadt reicht bis auf Tauromenion zurück, das 358 v. Chr. von Exilanten aus Naxos gegründet wurde. Ihre Küchen blicken in zwei Richtungen zugleich. Unterhalb liegen die Fischereikais von Giardini Naxos und Letojanni; dahinter erhebt sich der Ätna, dessen vulkanischer Boden dem Nerello-Mascalese-Wein und der Tomate ihre mineralische Note verleiht. Kochkurse in Taormina schöpfen aus beiden Vorratskammern. Ein Morgenkorb, der nahe dem Ende des Largo Giove Serapide zusammengestellt wird, könnte Schwertfisch von der Küste und in Bronte, an der Westflanke des Vulkans, angebaute Pistazien enthalten.
Der Ruf in diesem Gewerbe haftet eher den Menschen als den Räumlichkeiten an. Die Erwähnungen für Kochkurse bei Chefkoch Mimmo und die Sitzungen unter dem Namen von Chefkoch Massimo kursieren mit der Beharrlichkeit von Restaurant-Folklore in Reiseforen und Reddit-Threads, und die Köche hier haben längst verstanden, dass eine Handschrift weiter trägt als eine Straßenadresse. Der Lehrplan ändert sich selten: Pasta alla Norma, der Legende nach benannt nach Bellinis Oper; Caponata, ausbalanciert auf der Agrodolce-Grenze von Essig und Zucker; Busiate, die um einen dünnen Stab gedreht werden; Cannoli-Hüllen, die erst im letzten Moment frittiert und gefüllt werden, damit die Schafsmilch-Ricotta nicht durch den Teig sickert. Granita und Brioche gehören zum Frühstück, niemals zum Nachtisch.
Die Pädagogik ist eher häuslich als professionell. Die sizilianische Hausmannskost wurde für Mangelzeiten und Feiertage geschaffen, nicht für den Restaurantbetrieb, und ihre Rezepte behalten diese Grammatik bei – eine Handvoll, eine Faustvoll, eine Pfanne mit dem, was das Meer an diesem Morgen hergab. Maßeinheiten kommen spät, wenn überhaupt. Die Kochschulen rund um die Altstadt haben dieses Vokabular bewahrt, anstatt es in Gramm zu ordnen. Ein sizilianischer Kochkurs vermittelt mit anderen Worten ebenso sehr einen Dialekt wie ein Gericht. Ein Kochkurs in Taormina findet täglich von 10:00 bis 22:00 Uhr am Largo Giove Serapide, 4, statt und fungiert weniger als Unterricht als vielmehr als Transkription: eine mündliche Überlieferung, kurz aufgeschrieben und dann gegessen.
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